肉抜きでの喜び

肉抜きでの喜び

自分の店でベジタリアンメニューも出すトップシェフが増えています。 肉に目がない方でもそのおいしさは味わえます。

アイルランドのコークで「カフェ・パラディソ」を経営するデニス・コッターが2010年に「コック・オブ・ザ・イヤー」に輝いたとき、グルメ界は仰天させられました。なにしろ彼が経営しているのはアイルランドで指折りのベジタリアンレストランなのです。 タル・ロネン(セントルイスの「ル・コルドン・ブルー」)、アラン・パッサール(パリの「ラルページュ」)、ピエトロ・リーマン(ミラノの「ジョイア」)、クリスティアン・レンク(ウィーンの「ヴァイナー・コッホサロン」)、ロルフ・ヒルトル(チューリッヒの「ヒルトル」)といった開拓者たちをのぞけば、ベジタリアン料理が美食界の最先端を行くことはまれです。

そんな状況が今まさに変わろうとしています。 トーマス・ケラー(カリフォルニア州ヨントヴィルの「ザ・フレンチ・ランドリー」とニューヨークの「パー・セ」)、ジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン(ニューヨークの「ジャン・ジョルジュ」など)、エリック・リパート(ニューヨークの「ル・ベルナディン」)、チャーリー・トロッター(シカゴの「チャーリー・トロッターズ」、故人となったため閉店)といったアメリカのスターシェフたちが、最近発刊されたベジタリアン料理本("Great Chefs Cook Vegan", Gibbs Smith Pub)でレシピを公開して、数多くの同業者の想像力を刺激しました。 カーラ・ホール、マイケル・キャレロ、ヒューバート・ケラー、ラディカ・デサイ、ポール・キ、ケニー・ギルバート、ヘクター・サンティアゴというアメリカのトップシェフが、2012年4月にブログ「ザ・オピニオネス・オブ・ザ・ワールド」においてベジタリアン料理の最高の7人として称えられています。

ドバイの5つ星リゾート、マディナ・ジュメイラのレストラン「マグノリア」で、ガブリエーレ・クルツは世界各国から訪れる客に最高のグルメ料理を出しています。 また、ベルリンの星付きレストラン「マルゴー」のミカエル・ホフマンは、ブランデンブルクにある自前の農園でとれた食材を使った、モダンな6品コースの「ベジタブルメニュー」を提供しています。 ドイツのテレビで活躍しているシェフ、クリスティアン・ヘンツェが、核心を突いた次のようなコメントを残しています。 「ベジタリアン料理は美食界の表舞台において長いこと陰のような存在でした。 それが急速に変わりつつあります。というのも、無限に広がる創造の余地と、ベジタリアン料理を楽しむための高い潜在能力に、ますます多くの同業者が気づいているからです。 今日、多くのトップクラスのレストランが、手の込んだベジタリアン料理ばかりかそれだけのコースをメニューに掲げています」

リンク：
デニス・コッター：www.cafeparadiso.ie
タル・ロネン：www.chefs.edu/St-Louis
アラン・パッサール：www.alain-passard.com
ピエトロ・リーマン：www.joia.it
クリスティアン・レンク：www.wiener-kochsalon.com
ロルフ・ヒルトル：www.hiltl.ch
トーマス・ケラー：www.frenchlaundry.com
ジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン：www.jean-georges.com
エリック・リパート： www.le-bernardin.com、, www.aveceric.com(ミーレパートナー)
チャーリー・トロッター：www.charlietrotters.com
カーラ・ホール：www.carlahall.com
マイケル・キャレロ：www.michaelchiarello.com
ヒューバート・ケラー：www.hubertkeller.com
ラディカ・デサイ：https://twitter.com/ChefRadhika
ポール・キ： http://uchiaustin.com/uchiko-biographies-pqu、www.facebook.com/paul.qui.9、 https://twitter.com/pqui
ケニー・ギルバート： https://twitter.com/chefkennyg37、http://www.facebook.com/chefkennyg、 http://kennygblog.passionate-culinary-enterprises.com/
ヘクター・サンティアゴ： www.puravidatapas.com、 https://twitter.com/ChefHector
ガブリエーレ・クルツ：www.jumeirah.com
マイケル・ホフマン：http://margaux-berlin.de
クリスティアン・ヘンツェ：www.henze-kochschule.de