チーズケーキ：しっとりとしたニューヨークスタイル
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チーズケーキ：しっとりとしたニューヨークスタイル
どこまでもクリーミーでリッチ、天国にいるような味わい。ニューヨークチーズケーキは定番中の定番です。
底は砕いたビスケットにバターと砂糖を加えたもの。これをバネ式ケーキ型の底に敷き詰めて、クリームチーズ（フィラデルフィアクリームチーズなど）と卵と砂糖を混ぜた材料を流し込みます。オーブンで焼いたら冷まして、食べる直前に型から外しましょう。フレッシュの果物でデコレーションしたり、赤いベリーのピュレソースをかけたりすると、おしゃれ度がアップします。今回はこのニューヨークチーズケーキの歴史をご紹介しましょう。1873年、米国ニューヨーク州のチェスターという街に住んでいたウィリアム・ローレンスは、ヌーシャテルチーズの工場を買い取りました。フランスの伝統的なレシピにさらにたっぷりとクリームを加えてみると、リッチでフレッシュなチーズが完成したのです。これをクリームチーズと名付けて販売を開始。1880年には名称をフィラデルフィアクリームチーズに変更しました。
当時のニューヨークで一般的だったのは、ドイツ風のチーズケーキ。ユダヤ人が経営するドイツデリカテッセンで売られていた伝統的なケーキで、本来はクワルクと呼ばれるドイツチーズで作られますが、かわりにカッテージチーズが使われていました。それが、いつしかクリームチーズを使うバージョンが生まれたのです。
伝説のニューヨークチーズケーキを誰が最初に作ったのか、あるいはどの店で最初に売られていたのか、確かな資料はありません。可能性としては、ルーベンサンドイッチで世界中に知られるアーノルド・ルーベンが、1928年にマンハッタンにオープンしたデリカテッセンで売るケーキとして作ったのかもしれません。あるいは、1921年からブロードウェイでユダヤ料理を提供するリンディーズ・デリカテッセンを経営していたベルリン出身のレオ・リンデマンかもしれません。いずれにせよ、ニューヨークチーズケーキはユダヤ系市民のハートをしっかりと掴みました。牛乳と乳製品はユダヤ文化の中で昔から大きな位置を占めており、チーズケーキは四季を通じて食後のデザートやお茶の時間に供されるソウルフードでした。チーズケーキはまさにユダヤの人々の伝統。東ヨーロッパからのユダヤ系移民がレシピを持ち込んだという説は明らかに裏付けがありませんが、ユダヤ系米国人がこのクリーミーなチーズケーキを定番スイーツとして広めたことは確かな事実です。
文：レギーネ・スミット・テューメ
ニューヨークチーズケーキ
材料（12～16切れ分）
- 溶かしバター70g（ケーキ型に塗る分は分量外）
- 全粒粉ビスケット120g
- ナッツ類（クルミ、ピーカンなど）40g
- ブラウンシュガー25～30g
- ダブルクリームチーズ1.225kg（175g入りパッケージ7個）
- サワークリームまたはクレームフレーシュ（脂肪分26～30％）250g
- バニラペースト（デリカテッセンで入手可能）小さじ1
- 有機栽培のレモン1個とオレンジ1個の皮を目の細かいおろし器ですりおろしたもの
- 砂糖300g
- レモン汁大さじ2～3
- 卵（Mサイズ）6個
- 24cmバネ式ケーキ型1個
- 電子レンジ対応ラップ
- アルミホイル（厚手）
- ミーレ・ベーキングディッシュ
作り方
- 調理を始める数時間前にすべての材料を冷蔵庫から出し、室温になるまで置いておきます。
- ケーキ型にバターを塗ります。ビスケット、ナッツ、ブラウンシュガーをフードプロセッサーにかけ、細かい粒にします。バターを入れて混ぜ、ケーキ型に入れて、底にまんべんなく広がるように手で押していきます。この時、縁は少し高くなるようにしてください。次に、ケーキ型の外側をラップでくるみ、さらにアルミホイルのシートの上に載せてから型の側面をぴったりとホイルでくるんで、型の中に水が入らないようにします。このまま冷蔵庫に入れてください。
- 大きめのミーレ・ベーキングディッシュをオーブンの下から2段目に入れ、通常の設定で180°Cに予熱します。その間に、約1.5リットルの湯を沸かしておきます。
- 大きめのボウルにクリームチーズを入れ、クリーミーになるまでよく混ぜます。次に、サワークリームとバニラペースト、レモンとオレンジの皮、砂糖、レモン汁を順番に加えて混ぜ、最後に卵を1個ずつ割り入れて混ぜます。生地をケーキ型に流し込み、ケーキ型をミーレ・ベーキングディッシュの中に置き、型の周りに沸騰した湯を入れて、オーブンで焼きます。
- 30分経ったら温度設定を140°Cに下げます。さらに90～100分焼いてからオーブンのスイッチを切り、オーブンの扉を閉めたまま1時間ほど休ませます。
- オーブンからチーズケーキを取り出し、粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。
レシピ：マルリース・クロスターフェルデ＝ヴェンツェル