タルトフランベ – カリッと焼いたアルザス地方の名物料理
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タルトフランベ – カリッと焼いたアルザス地方の名物料理
その年の初物ワインが出始める頃、地元のワイン祭でよく供されるのがタルトフランベ。フランスのアルザス地方のほか、隣接するドイツ南部のプファルツ地方とバーデン地方でも人気です。
イースト生地をごく薄く延ばして、ハム、たまねぎ、サワークリームをトッピングしてオーブンで焼くだけ。これでアルザス地方伝統のクリスピーなタルトフランベの出来上がり。ドイツでは地方によってフラムクーヘン、フラメキューヘ、ヒッツクーヘンなどと呼ばれるタルトフランベは、パンを焼く前に、まだ炎が上がっている高温状態の薪オーブンで焼いていたもの（タルトフランベもフラムクッヘンも「炎のケーキ」という意味）。オーブンの中の温度を知るのにも役立っていました。タルトフランベがすぐに焼けてしまったら、パンを焼くには高温すぎるためオーブンを少し冷まさなければなりません。逆になかなか焼けなかったら、もう少し薪をくべるというわけです。
アルザス地方のオリジナルバージョンにお好きなトッピングを加えて、自分だけのタルトフランベをアレンジ。特に羊や山羊のチーズは洗練された味わいを醸し出します。たとえば、ローズマリー、種を抜いてざく切りにしたトマト、オリーブ、山羊のチーズをトッピングし、仕上げに少量のハチミツを回しがければ地中海風に。ハムのかわりにマッシュルームをのせ、サワークリームやクワルクチーズを多めに加えても美味。デザートにはリンゴや梨とシナモンをのせて。あるいはイチゴやルバーブなどの夏のフルーツを使うと、季節感のあるスイーツになります。可能性は無限。今回はイーストを使わないレシピをご紹介します。
タルトフランベ
4枚分
菜種油大さじ2（約30g）、小麦粉175g（打ち粉は分量外）、スペルト小麦75g、塩、クワルクチーズ（脂肪分40％）120g、クレームフレーシュ120g、黒コショウ、ナツメグ（挽きたてのもの）、ベーコン80g（薄切り）、たまねぎ大1個（150g、紫たまねぎも可）、チャイブ1束（みじん切り）
必要なもの：ラップ、ベーキングシート
- ボウルに菜種油と水100mlを泡立て器でよく混ぜ合わせます。小麦粉、スペルト小麦、塩小さじ1弱を混ぜ合わせ、菜種油と水を混ぜたボウルに加えます。ハンドミキサーの生地用ブレードで混ぜた後、手でよくこね、ボール状にしてラップで包み、1時間寝かせます。
- その間に、クワルクチーズ、クレームフレーシュ、黒コショウ、ナツメグを混ぜ合わせます。ベーコンは細切り、たまねぎは粗みじん切りにします。
- オーブンの最上段と最下段に天板を1枚ずつセットし、250℃に予熱します。ファン付きの場合はファンもオンにします。
- 生地を約95gずつ4等分にします。台に打ち粉をしてめん棒で延ばし、長さ30cm程度の楕円形の薄い生地にします（カリッと焼けるよう、なるべく薄くします）。ベーキングシート1枚につき2枚の生地をのせ、クワルクチーズとクレームフレーシュを混ぜたものをトッピングします。この時、縁から1.5cm程度の部分にはトッピングをのせないようにしてください。さらにたまねぎとベーコンをのせます。ベーキングシートごと温めた天板に移し、オーブンに入れ、温度設定を220℃に下げてから7〜9分焼きます。
- 焼き上がったらチャイブを振りかけ、焼きたてをいただきます。
役立つヒント：
- 野菜など水分量の多いトッピングを使う時は、オーブンの温度を少し下げて長めに焼いてください。
- チャイブのかわりに、ルッコラ、バジル、セロリの葉、ソレルなども合います。
- 生地は冷凍できます。延ばした生地をベーキングシートにのせ、ラップで包んで冷凍しておくと、オーブンを予熱したりトッピングをのせたりしている間にちょうどよく解凍されます。