ラタトゥイユ

ラタトゥイユ

プロヴァンス地方の郷土料理ラタトゥイユ。調理前は室内楽のように素朴に見えますが、舌の上に乗せるとフルオーケストラによる交響曲のように味が響きわたります。

ラタトゥイユの存在は、20世紀初頭までプロヴァンス地方のニース周辺以外ではまったく知られていませんでした。トマト、ナス、ズッキーニ、たまねぎ、にんにくなど、もともとは残り物の野菜や野菜くずを煮込んだもので、プロヴァンス地方の言葉で「ラタ」は「食べ物」、「トゥイユ」は「混ぜる」を意味します。さまざまなハーブ（バジル、ラベンダー、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイムなど）、オリーブ油、塩こしょうとともに野菜を弱火でゆっくりと調理すると、味のシンフォニーが生まれます。

20世紀前半にはフランス全土に、第二次世界大戦後は世界中に知られるようになったラタトゥイユ。郷土料理であった頃は手当たり次第野菜を放り込んでいましたが、クリエイティブなシェフたちの手にかかると、ナス、パプリカ、ズッキーニ、たまねぎをまずそれぞれ別鍋で炒めるというレシピも出現。例えばパプリカはナスに比べて火の通りが遅いので、すべての野菜の口当たりが同じになったタイミングを見計らって、湯むきしたトマト、にんにく、ハーブと合わせます。野菜は細かく切りすぎないように注意しましょう。

文：Rainer Meier

ラタトゥイユのレシピはこちらでご覧になれます。コンロでもスチームオーブンでも作れます。

材料（4人分）

オリーブ油大さじ3、たまねぎ1個（大きめのさいの目切り）、にんにく1かけ（みじん切り）、赤・緑・黄色のパプリカ各1個、トマト3個、ズッキーニ400g、ナス1本（約300g）、ドライローズマリー小さじ1、ドライバジル小さじ1、塩、こしょう、チャイブ（小口切り）

作り方

1. 野菜は洗って種や筋を取り除き、一口大にカットします。トマトは4分の1にし、ズッキーニは5mm程度の輪切りにし、ナスは縦半分にしてから5mm程度の輪切りにします。
2. ロースト皿を熱し、オリーブ油を引いて、たまねぎ、にんにく、他の野菜、ローズマリーとバジルの順に炒め煮にします。
3. 蓋をしてコンロの弱火またはスチームオーブンで火が通るまで加熱します。
4. 塩こしょうで味を整え、チャイブを散らします。

調理器具の設定

スチームオーブン 100° C 15分
コンロ 弱火 15〜20分